|
Ricette
contro la jettatura
|
La cucina calabrese è
varia, ricca, fantasiosa, piena di sapori, aromi e profumi
inimitabili. Quello che riescono a fare i calabresi con le
melanzane, tanto per fare un esempio, è frutto di una
incredibile e quasi infinita varietà di preparazioni. Ma una
cosa davvero singolare è l’esistenza, ancor oggi, di una
diffusa credenza, che ha profonde radici nel forte attaccamento
alle tradizioni, nelle facoltà scaramantiche e nel valore
esorcistico di determinati cibi e piatti. I piatti di lumache,
ad esempio, nascondono le loro facoltà magiche attraverso le
corna [simbolo collaudato di scongiuro]; le noci nascondono al
loro interno una magia benefica; le arance con il loro colore
solare mettono in luce tutto quello che è tenebra. E così via.
Una delle più semplici ricette magiche è la pasta con
aglio, olio e peperoncino piccantissimo [il peperoncino
simboleggia il fuoco purificatore]: la pasta lessata si mette in
padella dove già hanno rosolato aglio e peperoncino, si fa
insaporire bene la pasta, si aggiungono alcune foglie di lauro e
si serve.
Il peperoncino rosso piccante [«corniceddu vruscente»]
è il denominatore comune delle ricette «magiche». Ecco le
cipolle con le uova: un paio di chili di cipolle rosse di Tropea,
fatte appassire in padella nello strutto con il peperoncino, il
prezzemolo, il basilico e un po’ di sugo di pomodoro. Dopo
circa tre ore di fuoco lento, le cipolle sono trasformate in una
salsa morbida e densa: allora si aggiungono sei uova [simbolo
della vita], mescolando rapidamente. Si serve su fette di pane
rustico passato alla griglia.
Gianni Franceschi
|
| Ricette tipiche della
cipolla Calabrese. |
Zuppa di Cipolle rosse alla
CapoVaticano
1° RICETTA
Ingredienti per 4 persone:
1
Kg di cipolle rosse di Tropea 200 gr. circa di olio d'oliva 1 cucchiaio
di farina 1 1t. circa di brodo di carne sale - crostini
Tagliate le cipolle
in fette sottili, dopo averle lavate sotto
l'acqua corrente, fatele rosolare nell'olio
d'oliva fino a renderle di colore oro-scuro,
aggiungete poi la farina, dopo averla
leggermente abbrustolita in forno o in un
padellino fino ad assumere un colore
paglierino. Mescolate per qualche minuto le
cipolle rosolate con la farina e aggiungete
subito dopo il brodo di carne fino a
raggiungere a fuoco moderato il grado di
addensamento della zuppa preferito. Unite un
pizzico di sale, se occorre, per insaporire.
Servite la zuppa calda come primo piatto con
crostini. Facoltativa una spruzzata di
parmigiano.
Zuppa di Cipolle alla Capo Vaticano
2° RICETTA
Ingredienti per 4
persone:
1
Kg di cipolle rosse di Tropea, 100 gr. di
burro, 2 1t. di brodo di carne
preferibilmente di manzo, 30 gr. di farina
di grano duro, 20 gr. di zucchero
caramellato, 30 gr. di formaggio parmigiano,
100 gr. di pane a crostini,
sale q. b.
Tagliate le cipolle
a fette sottili. Ammorbiditele mescolandole
col burro tagliato a fettine e fatto fondere
a fuoco moderato in casseruola. Rosolate le
cipolle per pochi minuti. Aggiungete poi il
brodo e man mano che le cipolle si lasciano
cuocere, per un tempo di cottura di 90
minuti circa, spruzzate la farina
lentamente. Versate poi lo zucchero
caramellato e il formaggio parmigiano nella
zuppa con un pizzico di sale, se occorre,
per insaporire. Preparate i crostini e
servite la zuppa in tegami di creta.
CIPOLLE DI TROPEA GRATINATE
Ingredienti
per 4 persone:
8
cipolle di media grossezza, 400 gr. di pangrattato, 50 gr. di formaggio
pecorino, 1 dl. di olio d'oliva sale, pepe, prezzemolo.
Sbucciate
le cipolle e tagliatele a metà in senso orizzontale, sistemandole in un
tegame unto d'olio e cucinandole a fuoco moderato. Preparate a parte un
composto omogeneo con pangrattato, prezzemolo finemente tritato, pepe
nero, pecorino grattugiato, olio d'oliva. Unite il composto alle cipolle
e gratinate a forno moderato per 40 minuti circa.
MEDAGLIONI DI CIPOLLE DI TROPEA PANATE
Ingredienti
per 4 persone:
8
cipolle di media grossezza , 2 dl. di olio
d'oliva, 2 uova, pangrattato, 50 gr. di
pecorino grattugiato, 100 gr. di farina,
sale.
Tagliate le cipolle
a rondelle spesse mezzo centimetro dopo
averle lavate più volte sotto 1'acqua
corrente. Passatele una alla volta nella
farina, nell'uovo sbattuto e salato ed
infine nel pangrattato col pecorino. Fate
scaldare l'olio in una padella e mettete le
rondelle di cipolla panate a cuocere a
fiamma moderata. Servitele calde in un
piattino.
CIPOLLE FRITTE CROCCANTI
Ingredienti per 4
persone:
1
Kg di cipolle rosse, ½ l. di latte, 100 gr.
di farina, olio d'oliva, sale.
Tagliate le cipolle
a rondelle sottili e mettetele a bagno nel
latte per 2 ore circa. Togliete poi le
cipolle dal latte, infarinatele e subito
dopo friggetele in padella ben calda con
olio d'oliva fino a renderle dorate e
croccanti. Scolatele e servitele calde.
N.B. Per il gusto delicato si consiglia di
servirle per guarnizioni di piatti, per
aperitivi, per contorni e per ogni altro uso
che si riterrà opportuno.
FRITTATA DI CIPOLLE ROSSE
lngredienti per 4
persone
1 Kg
di cipolle rosse, 4 uova, Formaggio
parmigiano, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva,
sale e pepe.
Affettate
sottilmente le cipolle e lasciatele cuocere
in padella per un tempo sufficiente a farle
appassire; dopo di che toglietele dal fuoco
e lasciatele raffreddare e sgocciolare un
pochino. Fatto ciò, aprite le uova in una
terrina, sbattetele con una forchetta finché
saranno spumeggianti, con aggiunta di sale,
pepe e parmigiano; unite anche le cipolle e
incorporatele con cura. Il composto di uova
e cipolle va messo in una padella di
adeguate dimensioni e fatto cuocere a fuoco
moderato. Tagliate, infine, la frittata a
spicchi e servitela tiepida.
|
